O ramen é um dos símbolos da gastronomia japonesa, apesar de suas raízes estarem ligadas à China. A popularização no Japão se deu entre o final do século XIX e início do século XX, quando imigrantes chineses levaram a ideia de macarrão em caldo quente. Hoje, existem muitas variações regionais (como o shoyu ramen de Tóquio, o miso ramen de Hokkaido e o tonkotsu ramen de Kyushu), mas a base segue a mesma: um bom caldo, um molho concentrado (tare) e macarrão de trigo al dente, além de guarnições como carne de porco (chashu), ovos marinados e vegetais.
A seguir, apresento uma versão clássica de shoyu ramen — um tipo muito difundido e considerado uma das bases mais tradicionais.
Ramen Clássico (Estilo Shoyu)
1. Caldo Básico (Broth)
Ingredientes para o caldo
- 1 kg de ossos de frango (costas, pescoços, carcaças) bem limpos
- 500 g de ossos de porco (opcional, mas comum em muitos lugares)
- 1 cebola grande cortada em pedaços
- 1 cenoura média picada
- 1 talo de alho-poró (parte branca) ou salsão (opcional)
- 1 pedaço de gengibre (aprox. 3 cm), fatiado grosseiramente
- Água suficiente para cobrir tudo
- (Opcional) alga kombu ou katsuobushi para um toque de dashi, mas isso é mais comum em caldos de estilo mais leve
Modo de preparo do caldo
- Branqueamento dos ossos: Ferva água em uma panela grande e coloque os ossos de frango (e de porco, se for usar) por 5 a 10 minutos para tirar as impurezas. Escorra e lave os ossos em água corrente.
- Cozimento longo: Em uma panela limpa, coloque os ossos escaldados, a cebola, a cenoura, o gengibre e o alho-poró (ou salsão). Cubra tudo com água fria.
- Fogo baixo: Leve ao fogo alto até quase ferver, então reduza para fogo baixo. Deixe cozinhar por pelo menos 4 a 5 horas, retirando a espuma (impurezas) da superfície. Quanto mais tempo cozinhar, mais profundo e encorpado o caldo ficará.
- Coar: Após o cozimento, coe e descarte os sólidos. Reserve o caldo quente para a montagem.
2. Molho Concentrado (Tare)
O tare é o que define o sabor principal do ramen. No caso do shoyu ramen, o molho é à base de shoyu.
Ingredientes para o shoyu tare
- 1 xícara de shoyu (molho de soja, de preferência de boa qualidade)
- ½ xícara de mirin (saquê doce culinário)
- ¼ xícara de saquê culinário (opcional)
- 1 colher (sopa) de açúcar (ou a gosto)
- 1 pedaço de gengibre (cerca de 2 cm), levemente amassado
- 1 dente de alho amassado (opcional)
Modo de preparo do tare
- Misture todos os ingredientes em uma panela pequena.
- Leve ao fogo médio e deixe ferver por uns 5 minutos para evaporar o álcool e concentrar os sabores.
- Coe, se desejar, e reserve aquecido.
3. Chashu (Carne de Porco)
O chashu é a carne de porco cozida ou assada lentamente, muito comum em ramen. Você pode fazer um rolo de pancetta (barriga) ou lombo suíno.
Ingredientes para o chashu
- 500 g de barriga de porco (ou lombo)
- ½ xícara de shoyu
- ¼ xícara de mirin
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1 pedaço de gengibre (2 cm), em fatias
- 2 dentes de alho amassados
- Água suficiente para cobrir metade da carne, se necessário
Modo de preparo
- Sele a carne em uma panela quente, sem gordura adicional, até dourar de todos os lados.
- Adicione shoyu, mirin, açúcar, gengibre e alho. Se precisar, coloque água até chegar à metade da altura da carne.
- Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por cerca de 1 hora (virando a carne na metade do tempo), até ficar macia e absorver o sabor.
- Retire a carne, deixe esfriar um pouco e fatie. Mantenha o líquido do cozimento (ele pode ser usado como base do tare ou para marinar ovos).
4. Ovo Marinado (Ajitsuke Tamago)
Ingredientes
- 4 ovos
- ½ xícara do líquido de cozimento do chashu (ou tare) diluído em um pouco de água
- 1 colher (sopa) de shoyu extra (se necessário)
Modo de preparo
- Cozinhe os ovos em água fervente por aproximadamente 6 a 7 minutos (clara firme e gema ainda cremosa).
- Descasque com cuidado e coloque-os em um saquinho ou recipiente com a mistura do líquido do chashu (ou tare) e água.
- Deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro.
5. Macarrão (Noodles)
- O macarrão de ramen é feito de farinha de trigo, sal e kansui (uma solução alcalina). É possível achar pronto em lojas especializadas ou usar massas semelhantes (lamen fresco).
- Cozinhe o macarrão conforme instruções da embalagem, geralmente em água fervente por 2 a 3 minutos, dependendo da espessura.
6. Montagem do Ramen
- Tigela aquecida: Aqueça as tigelas de servir com água quente ou no forno baixo (isso ajuda a manter a temperatura do caldo).
- Combine tare e caldo: No fundo de cada tigela, coloque de 2 a 3 colheres (sopa) do tare. Complete com o caldo quente (aprox. 300 ml a 400 ml por porção).
- Acrescente o macarrão: Escorra bem o macarrão e adicione à tigela, submerso no caldo.
- Toppings:
- Fatias de chashu
- Ovo marinado cortado ao meio (ajitsuke tamago)
- Cebolinha verde picada (negi)
- Tirinhas de alga nori
- Menma (broto de bambu fermentado), se tiver acesso
- Outras opções: broto de feijão, naruto (massa de peixe em rodela), etc.
Esta é uma versão clássica de shoyu ramen, com caldo à base de ossos de frango (e porco), tare de shoyu, chashu suculento e ovo marinado. Embora pareça trabalhosa, a receita é uma celebração da culinária japonesa e de todo o ritual envolvido no preparo. O resultado é um prato reconfortante, cheio de camadas de sabor, que representa bem a tradição do ramen.
Se você se aventurar a fazer em casa, compartilhe como foi a experiência e quais ingredientes adicionais usou para deixar seu ramen ainda mais delicioso! Bom apetite!
