Kibbeh é considerado um dos pratos mais tradicionais do Oriente Médio, especialmente no Líbano e na Síria. O nome vem de uma palavra em árabe que significa algo como “formar uma bola” ou “arredondar”. Há muitas variações regionais: cru (kibbeh nayyeh), assado (kibbeh bil sinieh) e, claro, a versão frita e recheada, que talvez seja a mais conhecida no mundo. A ideia básica é criar uma massa de triguilho (bulgur) e carne moída bem temperada, recheando-a com mais carne, cebola e especiarias. O resultado é um bolinho crocante por fora e suculento por dentro!
Receita Original de Kibbeh (Versão Frita)
Ingredientes
Massa (parte externa)
- 2 xícaras de triguilho fino (bulgur n.º 1), lavado e escorrido
- 500 g de carne bovina ou de cordeiro moída (magra)
- 1 cebola média ralada ou bem picada
- 1 colher (chá) de pimenta-síria (seven spices ou bahar)
- 1 colher (chá) de sal (ou a gosto)
- ½ colher (chá) de pimenta-do-reino (ou a gosto)
- Água gelada, se necessário, para dar ponto
Recheio
- 250 g de carne bovina ou de cordeiro moída
- 1 cebola média bem picada (em cubinhos)
- 2 colheres (sopa) de azeite (ou óleo vegetal)
- ½ colher (chá) de pimenta-síria
- ½ colher (chá) de sal (ou a gosto)
- ¼ colher (chá) de pimenta-do-reino (ou a gosto)
- 3 colheres (sopa) de pinolis (opcional, mas muito tradicional)
Para fritar
- Óleo vegetal em quantidade suficiente para imersão
Modo de Preparo
Preparo do triguilho
- Lave o triguilho em água fria e escorra bem. Se possível, deixe-o descansando em uma peneira para eliminar o excesso de líquido.
Preparo do recheio
- Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar translúcida.
- Adicione a carne moída, tempere com sal, pimenta-síria e pimenta-do-reino. Mexa até que a carne perca a cor rosada.
- Se for usar pinolis, toste-os rapidamente em outra frigideira (sem óleo) e adicione à carne refogada.
- Desligue o fogo e reserve. Deixe esfriar antes de rechear os bolinhos.
Massa (parte externa)
- Em uma tigela grande, coloque o triguilho já escorrido, a carne moída (magra), a cebola ralada e os temperos (sal, pimenta-síria, pimenta-do-reino).
- Misture tudo, amassando bem até formar uma massa homogênea. Se ficar seca ou quebradiça, vá adicionando um pouco de água gelada aos poucos, até dar liga.
- Uma dica é passar essa massa rapidamente no processador, caso queira uma textura ainda mais lisa e uniforme (opcional).
Montagem dos kibbehs
- Pegue uma porção da massa (cerca de uma bola de pingue-pongue). Faça um buraco no meio, girando e apertando com o dedo para formar uma cavidade.
- Coloque uma colher do recheio dentro. Com cuidado, feche a cavidade, moldando em formato de gota ou “balão de futebol americano”.
- Pressione levemente para selar as bordas e evitar que o recheio escape ao fritar. Repita até acabar a massa e o recheio.
Fritura
- Aqueça o óleo em uma panela funda, em fogo médio-alto. A temperatura ideal de fritura fica em torno de 170–180 °C.
- Frite os kibbehs em pequenas porções, virando-os de vez em quando, até ficarem dourados e crocantes por fora.
- Retire e escorra em papel-toalha.
Variações e Dicas
- Assado (kibbeh bil sinieh): Ao invés de modelar e fritar, pode-se montar em camadas numa assadeira (massa – recheio – massa) e assar no forno a 180 °C até dourar.
- Kibbeh nayyeh (cru): Para quem aprecia carne crua e tem acesso a um fornecedor confiável, existe a versão crua, temperada com pimenta-síria e servida com azeite, cebola e hortelã.
- Acompanhamentos: Geralmente o kibbeh é servido com coalhada fresca (labneh), folhas de hortelã e salada fatouche ou tabule.
Esta é a forma mais tradicional de preparar o kibbeh frito: massa de trigo e carne bem temperada, recheada com mais carne, cebolas e, se desejar, pinolis tostados. Um prato que representa muito da culinária levantina e que pode ser adaptado a cada paladar – seja variando o tipo de carne, seja optando por assar em vez de fritar. Se você testar a receita, conte como foi o resultado! Boas aventuras na cozinha e bom apetite!
